Глазурь


Как покрыть торт глазурью.
Убедитесь, что торт полностью остыл. Если он будет теплым, глазурь может растаять. Аккуратно уберите все крошки с поверхности кулинарной кистью. Используйте скребок длиной 15 см. Его можно купить в магазинах кухонной утвари. Он меньше лопаточки, и им легче работать. Держите скребок перпендикулярно к боковой стороне торта и осторожно ведите им по поверхности глазури. Это лучший способ сделать четкие углы по краям квадратного торта.

Как сгустить глазурь из яичного белка.
Переложите белки в миску, установленную на водяную баню, и сбивайте над кипящей водой.

Как сгустить глазурь из сливочного масла.
Поставьте глазурь в морозильник, чтобы она загустела, или вбейте еще сливочного масла.

Как сделать более жидкой слишком густую глазурь.
Влейте в нее немного молока или воды.

Как спасти глазурь, которая стала зернистой из-за избытка сахара.
Добавьте в нее лимонного сока.

Как избежать комков при использовании кондитерского сахара.
Перед использованием протрите сахар через сито.

Как намазать глазурь, которая становится слишком густой или липкой.
Перед тем как брать новую порцию глазури, нагрейте лопаточку в горячей воде или над плитой.

Как закрепить торт во время глазировки.
Чтобы торт не скользил при намазывании глазурью, положите картонку под круг для торта.

Что сделать, чтобы коржи не скользили.
Намазав нижний корж, положите на него верхний и проткните оба коржа зубочисткой в центре, чтобы закрепить их.

Как не дать прослойке смешаться с глазурью.
Не намазывайте прослойку слишком близко к краям торта. Положите глазурь с краев на глубину около 1,2 см между слоями торта.

Как сделать надпись в центре торта.
Наметьте надпись зубочисткой. Если она расположилась удачно, нанесите поверх нее глазурь с помощью рожка. Если нет, сровняйте ее и попытайтесь снова.


ПРОСТАЯ ГЛАЗУРЬ

глазурь
 
 
на бисквит диаметром 20 см.
225 г сахарной пудры,
7-8 ч. л. теплой воды,
пищевые красители и отдушки (по желанию).
 
 
 
 
 
1. Просейте сахарную пудру в миску, размешайте с 6 чайными ложками воды и постепенно добавьте еще немного жидкости, пока глазурь не станет однородной. Она должна медленно стекать по обратной стороне деревянной ложки. Используйте незамедлительно.
2. Чтобы покрыть торт сахарной глазурью, наливайте ее в центр круговыми движениями. Осторожно наклоняйте торт, чтобы глазурь равномерно растеклась по всей поверхности.
Совет.Добавляйте жидкость постепенно: поначалу глазурь кажется густой, но в процессе смешивания становится более жидкой.


САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ

сахарная глазурь

1. Нагреть готовую глазурь на водяной бане до температуры 40°С. Если помада слишком густая, ее следует развести сахарным сиропом.

2. Необходимая консистенция глазури — это когда глазурь стекает с ложки густой вязкой струей. Чтобы глазурь стала прозрачной, ее разбавляют спиртом или сахарным сиропом.


ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ

лимонная глазурь
 
 
 
200 г сахарной пудры,
3 ст.л. лимонного сока,
2 ст.л. горячей воды.
 
 
 
 
 
1. Сахарную пудру просеять через сито. Лимонный сок смешать с сахарной пудрой, добавить воду и все тщательно перемешать, мешать до тех пор, пока не получится густая белая масса.
2. Если есть необходимость сделать глазурь, нужно просто влить немного воды или сока.


АБРИКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ

80 г сахара, 100 мл воды, 1 ст. л. лимонного сока, 200 г абрикосового конфитюра.

1. Сахар, воду и сок вскипятить.

абрикосовая глазурь

2. Соединить прозрачный сахарный сироп и конфитюр, довести до кипения и варить 8-10 мин.

гдазуь

3. Протереть сваренную смесь через сито и поварить еще раз в течение 2-3 мин. Абрикосовая глазурь должна быть прозрачной, намазывать ее следует в горячем состоянии.


ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

Французское название шоколадной глазури — кувертюр (couverture). Глазурь используют для улучшения внешнего вида выпечки и для предохранения ее от засыхания.
Глазурь надо приготовить таким образом, чтобы вкус шоколада полностью сохранился и слой глазури был блестящим и не ломким. Этот процесс требует определенных затрат времени.
Готовую глазурь надо вначале расплавить, затем остудить, потом вновь нагреть до определенной температуры. У специалистов это называется «темперированием».

темперирование шоколада

Глазурь имеет в своем составе сухую массу какао, масло какао, а также сахар. Среднее качество глазури обозначается величиной 60/40, то есть на 60% глазурь состоит из сухой массы какао, включая масло какао, и на 40% из сахара.
Точка плавления глазури — 35°С, но оптимальная температура для нанесения глазури — 32°С. Но несмотря на это, глазурь надо охладить до более низкой температуры, потому что масло какао лучше всего связывается лишь в том случае, если температура постепенно повышается с более низкой температуры до 32° С. Если произошло так, что вы перегрели глазурь до температуры выше 32°С, то шоколадную массу надо снова охладить, а затем постепенно нагреть ее точно до 32°С. В продаже имеется шоколадная глазурь нескольких сортов: темная глазурь из горького шоколада, более светлая глазурь из молочного шоколада, а также глазурь из белого шоколада.


ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

шоколадная глазурь

Идеальное покрытие для торта — шоколадная глазурь — делается очень просто. Выбирайте вкусный шоколад без добавок и самое лучшее сливочное масло. Для одного торта диаметром 20-23 см потребуется 120-150 г глазури.
Для ее приготовления растопите вместе по 60-70 г масла и шоколада и слегка охладите. Полейте торт глазурью и размажьте ее лопаточкой.
Помните, что часть глазури с торта стечет, поэтому подстилайте бумагу под решетку и всегда готовьте чуть больше глазури, чем требуется по рецепту.


ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

шоколадная глазурь
 
 
120 г шоколада,
50 мл сливок (33%),
1 ст.л. сахарной пудры,
40 г сливочного масла,
50 мл воды.
 
 

1. Шоколад наломать на куски и растопить на водяной бане с добавлением сахарной пудры, половины объема сливок и воды Как только шоколад растопится полностью, снять с огня.
2. Сливки нагреть (не кипятить) и влить в шоколад, все хорошо перемешать.
3. Масло нарезать кусочками и добавить к основной массе, все еще раз хорошо перемешать.


КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ

НА 1,2 кг 25 г белковой смеси «Мэрриуайт», 1 кг просеянной сахарной пудры, 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока.

Оборудование: сито, миксер с насадкой-лопаткой, ложка, пластиковый герметично закрывающийся контейнер, влажная тканевая салфетка или полотенце.

1. Смешайте в миске белковую смесь «Мэрриуайт» со 150 мл воды и процедите, чтобы не было комочков.
2. В миску высыпьте сахарную пудру, добавьте 0,75 белковой смеси и сок лимона. Смешайте миксером на низкой скорости.
3. Когда ингредиенты хорошо перемешаются, проверьте консистенцию смеси. Если она все еще чересчур сухая и зернистая по краям, добавьте немного разведенной белковой смеси, пока глазурь не станет гладкой, но не водянистой.
4. Перемешивайте на самой низкой скорости еще 4-5 минут, пока масса не приобретет густую консистенцию.
5. Переложите глазурь в пластиковый контейнер, накройте влажной салфеткой, а сверху — крышкой. Храните при комнатной температуре.

Консистенция королевской глазури

Имеется три разные консистенции глазури (густая, кремообразная и жидкая), которые играют важную роль в достижении правильных результатов. Просто добавьте в базовый рецепт глазури немного воды, не спеша перемешивая ножом-шпателем, пока не получите нужную консистенцию. Всегда накрывайте глазурь пищевой пленкой или влажным полотенцем, чтобы она не засохла.
Густая консистенция — для изготовления сахарных цветов.
Кремообразная консистенция — для того чтобы рисовать линии, точки и контуры фигур.
Жидкая консистенция — Для того чтобы закрашивать фигуры в пределах контуров.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОГО МЕШКА

1. Возьмите квадратный кусок пергаментной бумаги размером примерно 35Х35 см. Сложите концы по диагонали и разрежьте острым ножом. Левой рукой возьмите один из получившихся треугольников посередине длинной стороны. Правой рукой соедините острый угол и прямой, свернув бумагу так, чтобы получился конус.
3. Левой рукой дважды оберните свободную часть бумаги вокруг получившегося конуса, совместив второй острый угол с двумя другими уголками на задней стороне конуса. Сверните мешок поплотнее, подкручивая внешний и внутренний слои бумаги, пока конус не станет острым.
4. Подверните внутрь уголки бумаги на открытой части конуса, надорвите там, где края бумаги нахлестываются один на другой, и заверните внутрь получившийся клапан.
5. Чтобы наполнить кондитерский мешок, держите его одной рукой, и с помощью ножа-шпателя накладывайте глазурь. Не заполняйте больше чем наполовину, иначе глазурь будет выползать вверх.
6. Закрывая мешок, заворачивайте его дважды по направлению к той стороне, где нет стыка.

ТЕХНИКА УКРАШЕНИЯ ГЛАЗУРЬЮ

Сначала отрежьте у заполненного глазурью кондитерского мешка маленький кончик.

ЛИНИИ
1. Держите мешок между большим и указательным пальцем вашей рабочей руки, а указательным пальцем другой руки придерживайте и направляйте кончик мешка.
2. Прикоснитесь кончиком мешка к начальной точке и медленно выдавливайте глазурь. Выдавливая глазурь, немного приподнимите мешок и проведите линию прямо по направлению к себе или, например, по краю печенья.
3. Завершая линию, надавливайте на мешок слабее и постепенно его опускайте. Последнюю точку на линии выдавите, аккуратно прикоснувшись к поверхности печенья или коржа кончиком мешка.

ТОЧКИ
1. Держа кончик мешка на расстоянии 1 мм над поверхностью коржа, выдавите глазурь так, чтобы получилась небольшая точка.
2. Постепенно поднимайте кончик, пока у вас не получится капля нужного размера.
3. После этого прекратите сжимать мешок и приподнимите его кончик, слегка вращая мешок.
4. Если на точке образовался пик, его можно сгладить чуть влажной тонкой художественной кистью.

ЛИНИИ ИЗ ТОЧЕК
1. Сделайте первую точку, как описано выше. Как только точка станет необходимого размера, прекратите выдавливать глазурь и подтяните кончик мешка к себе, в то место, где должна быть следующая точка.
Повторите, следя за тем, чтобы все точки были одинаковыми и располагались на равном расстоянии друг от друга. Вы быстро освоите эту технику, и ваш узор будет получаться аккуратным и ровным.

ЦВЕТЫ ИЗ КОРОЛЕВСКОЙ ГЛАЗУРИ

Помните, что для того, чтобы изготовить почти все виды цветов, вам потребуется глазурь густой консистенции.
Оборудование: металлические насадки для кондитерского мешка, предназначенные для изготовления лепестков, пергаментная бумага, ножницы, кондитерский гвоздь, бумажные кондитерские мешки, пищевые красители разного цвета, ручка с пищевым красителем.

ПРОСТЫЕ ЦВЕТЫ С ПЯТЬЮ ЛЕПЕСТКАМИ

1. Из куска пергаментной бумаги вырежьте квадраты чуть больше размера будущего цветка.
2. Сделайте бумажный кондитерский мешок и отрежьте его кончик так, чтобы он соответствовал размеру металлической насадки. Поместите в мешок необходимую насадку узким концом вниз.
3. Наполните мешок глазурью соответствующего цвета.
4. Выдавите маленькую точку из глазури на верхушку кондитерского гвоздя и прикрепите на него один из квадратиков пергаментной бумаги, удерживая гвоздь в руке.
5. Держите кондитерский мешок другой рукой под углом 45° к гвоздю, широким концом касаясь центра гвоздя для цветка, острым концом наверх, слегка отклоняя его.
6. Выдавите первый лепесток и поверните гвоздь на 1/5 окружности, ведя наконечником из центра цветка наружу. Выдавливайте чуть меньше, пока ведете его обратно в центр и слегка изогните наконечник, чтобы придать лепестку натуральный вид. Закончите выдавливать глазурь, как только широкий конец коснется центра цветка, и поднимите наконечник.
7. Повторите 4 раза, чтобы сделать
8. Снимите с гвоздя бумагу с цветком и оставьте высыхать.
9. Выдавите маленькие желтые точки в центр цветка как тычинки.
Примечание: Для цветов поменьше просто используйте насадки поменьше.

ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ РОМАШКИ

1. Используйте насадку и королевскую глазурь густой консистенции.
2. Изготовьте кондитерский мешок и квадраты для цветка, как было сказано выше.
3. Отметьте центр гвоздя с квадратом бумаги точкой из глазури.
4. Вам нужно будет вести насадкой с конца гвоздя, держа ее повернутой к центру цветка узким концом, а широким — к краям.
5. Коснитесь широким кончиком насадки бумаги, выдавите глазурь, ведя наконечником к центру, постепенно отпуская кондитерский мешок. Закончите выдавливать и поднимите наконечник насадки.
6. Повторите еще 8 раз, чтобы сделать все лепестки, поворачивая насадку соответствующим образом.
7. Снимите с гвоздя бумагу с цветком и оставьте высыхать.
8. Выдавите маленькие желтые точки в центр цветка как тычинки.
Примечание: Для цветов поменьше просто используйте насадки поменьше.

ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ АНЮТИНЫ ГЛАЗКИ

1. Вам потребуется 2 кондитерских мешка с насадками одинакового размера: один — заполненный густой желтой глазурью, а другой -лиловой.
2. Начните с желтой глазури. Выдавите рядом два лепестка, используя технику для создания лепестков простого цветка с 5 лепестками.
3. Повторите, выдавив два лепестка поменьше поверх первых двух.
4. Для большего нижнего лепестка подведите насадку на кондитерском мешке с лиловой глазурью под правую часть желтых лепестков и начните выдавливать, двигая насадкой так, чтобы получилась рифленая поверхность.
5. Снимите с гвоздя бумагу с цветком и оставьте высыхать.
6. С помощью маркера с черным пищевым красителем нарисуйте ровные линии из центра анютиных глазок.
7. Выдавите маленькую желтую петельку в центре цветка как тычинку.

ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ НАРЦИССЫ

1. Используйте ярко-желтую королевскую глазурь густой консистенции. Создайте цветок с 6 лепестками, используя технику как при создании ромашек,
2. Снимите с гвоздя бумагу с цветком и оставьте высыхать.
3. Выдавите 3 маленьких бледно-оранжевых кольца в центре цветка, наслаивая их друг на друга, и дайте высохнуть.
4. Как только серединки высохнут, нарисуйте волнистую линию по их краю.


Комментирование запрещено